Оливье: одесский след самого известного салата

Накануне Нового года обычно в Интернете разгораются дебаты о салате. Делать или не делать, есть или не есть – вот в чем вопрос. Но мало кто знает, что история самого знаменитого новогоднего салата связана с нашим городом.

О том, что советский традиционный оливье ничего общего не имеет с исконным рецептом, мы уже знаем. Спустя двести лет история появления салата обросла мифами и легендами.

Салат придумал некий Люсьен Оливье в московском ресторане «Эрмитаж». Легенда гласит, что он был то ли французом, то ли имел французские корни. В 1893 году в возрасте 45 лет Оливье умирает. И тайну рецепта своего салата он уносит с собой в могилу. С другой стороны известно, что сам Люсьен не стоял за кухонным столом и не крошил салат с утра до вечера. Это делали повара заведения. Значит, рецепт знал не только Оливье. Да и подделки под популярный салат уже тогда появлялись в разных городах большой империи. Одно только было невозможно повторить – соус. Именно он придавал блюду необычный вкус. «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», – писал бытописатель того времени Владимир Гиляровский о попытках скопировать вкус известного блюда.

В 1894 году в шестом номере журнала «Наша пища», который издавал популяризатор кулинарной науки Михаил Игнатьев, появился ответ читателю на вопрос о рецепте салата Оливье. В Одесской национальной научной библиотеке можно найти этот журнал.

«В бытность мою в Москве во время Всероссийской выставки 1882 года я не раз наслаждался этой закуской, скорее целым блюдом в отеле «Эрмитаж», где царил над кухней сам Оливье», – пишет Игнатьев.

Далее автор предлагает изжарить рябчика, остудить. Нарезать небольшими ломтиками отварной нерассыпчатый картофель, свежие огурцы. Добавить каперсы и оливки. Все это надо перемешать и залить соусом провансаль с добавлением соуса «Кабуль». Сверху украсить раковыми шейками, листьями салата и латука, кусочками ланспика. В зимнее время разрешается заменить свежие огурцы корнишонами. Также можно заменить и рябчиков на мясо тетерева, куропатки или курицы. Но, по мнению автора, это может упростить вкус салата.

В этом описании не указано ни количество необходимых продуктов, ни пропорций. Так что настоящим рецептом назвать его все-таки нельзя.

«Оливье» и одесская кулинарная школа

Самый первый настоящий, профессионально проработанный рецепт салата «Оливье» был напечатан благодаря Одесской кулинарной школе.

В 1893 году при приюте имени императрицы Марии Федоровны в Одессе было принято решение построить кулинарную школу, в которой будут обучаться не только воспитанницы приюта, но и все желающие. Школа быстро стала известной. Помимо штатных преподавателей лекции читали лучшие приглашенные специалисты. Так в наш город пригласили уже известного нам Михаила Игнатьева и Пелагею Александрову – молодую, но очень увлеченную своим делом преподавательницу.


С ними была достигнута договоренность о написании учебного пособия, которого до того времени не существовало. В 1897 году в типографии Фесенко (в здании, на Ришельевской, 47, над которым сейчас нависла угроза уничтожения) вышла книга «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», составленная Пелагей Александровой под редакцией директора одесской кулинарной школы Ивана Казаринова. К нему шли дополнения в виде «Курса мясоведения» Михаила Игнатьева и каталог кухонного инвентаря из ассортимента торгового дома «Братья Петрококино». Именно в этом «Руководстве» был напечатан самый первый настоящий рецепт салата «Оливье» с точными пропорциями и указаниями, как нарезать те или иные овощи. Все остальные версии салата известных авторов уже были «позаимствованы» именно из одесской книги.

Салат Оливье. Необходимые продукты и их пропорция на одну персону: Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ ст. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.

Правила приготовления. Нарезать бланкетами филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Как видите, ничего сложного. Никаких омаров, черной икры и других деликатесов в этом салате нет. Давайте разберем несколько незнакомых терминов:

Провансаль – так в старину называли оливковое масло и соус, который делали на его основе, нынешний майонез.

Ланспик – уваренный до состояния желе рыбный или мясной бульон. В той же книге Александрова дает рецепт рыбного ланспика, который начинается так: «Взять 50 карасей». Для пущей прозрачности автор предлагает очищать бульон… черной икрой. Существовала целая технология так называемой оттяжки. Но не думаем, что это принципиально.

Каперцы – каперсы.

Бланкеты – способ нарезки продуктов брусочками.

Соя-кабуль – продукт, вызывающий больше всего споров среди исследователей. Есть несколько версий состава этого соуса. Известно, что в середине 19 века Соя-кабуль – популярный английский соус на основе пряных трав. Было много разновидностей. По легенде, это один из любимейших соусов самого Оливье на основе ферментированных соевых бобов. В своей книге Александрова приводит несколько вариантов домашнего соуса Кабуль.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *